Υπάρχουν πολλοί όροι στον κόσμο της μαγειρικής και μερικές φορές μοιάζει σαν μια εντελώς διαφορετική γλώσσα. Αλλά η γνώση της σημασίας αυτών των όρων μπορεί να βελτιώσει τη μαγειρική σας και να επιτρέψει δημιουργικούς αυτοσχεδιασμούς. Κατακτώντας βασικές τεχνικές και συνταγές από όλο τον κόσμο, θα είστε σε θέση να ετοιμάζετε πιάτα που ανταποκρίνονται στις προτιμήσεις και τις ανάγκες σας. Μπορεί να έχετε ήδη χρησιμοποιήσει αυτή τη δημοφιλή βάση μαγειρικής χωρίς να γνωρίζετε την ονομασία της. Να ξέρετε όμως ότι ονομάζεται μυρπολητή.
Το mirpois είναι ο γαλλικός όρος για ένα γευστικό μείγμα κρεμμυδιών, καρότων και σέλινου που τηγανίζεται ελαφρά σε βούτυρο. Αυτά τα τρία απλά λαχανικά μπορεί να υποτιμώνται και να θεωρούνται δεδομένα, αλλά αποτελούν τη βάση για τόσα πολλά πιάτα. Το Mirpois είναι ένας φανταστικός συνδυασμός συστατικών με ευέλικτη γεύση και άρωμα που δημιουργεί μια γευστική βάση για σάλτσες, βραστά και ζωμούς. Πρόκειται για μια απλή αλλά ισχυρή βάση που εμφανίζεται σε πολλά πιάτα, από σούπες κονσέρβας μέχρι πίτες κατσαρόλας.
Το μαγείρεμα του κλασικού mirpois είναι μια απλή διαδικασία που απαιτεί κρεμμύδια (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε είδος κρεμμυδιού, κόκκινο, κίτρινο ή κρεμμυδάκι), καρότα και σέλινο σε αναλογία 2:1:1 αντίστοιχα. Παρόλο που ο πιο ακριβής τρόπος είναι να χρησιμοποιήσετε το βάρος των υλικών, υπάρχει κάποια ευελιξία στην παρασκευή του μυρσού, οπότε είναι σημαντικό να είστε προσεκτικοί. Για παράδειγμα, αν έχετε δύο φλιτζάνια ψιλοκομμένα κρεμμύδια, θα χρειαστείτε ένα φλιτζάνι ψιλοκομμένα καρότα και ένα φλιτζάνι ψιλοκομμένο σέλινο.
Πριν κόψετε σε φέτες τα κρεμμύδια και τα καρότα, ξεφλουδίστε τα (το σέλινο δεν χρειάζεται να ξεφλουδιστεί, αλλά μπορείτε να αφαιρέσετε τις κλωστές.) Κόψτε σε φέτες και τα τρία υλικά και προσθέστε τα σε ένα τηγάνι με λίγο βούτυρο, ώστε να καλυφθούν ελαφρά. Μαγειρέψτε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά μέχρι τα υλικά να μαλακώσουν, να βγάλουν τα αρώματά τους και προσθέστε λίγη ζάχαρη και νερό. Τα υλικά συνήθως δεν θα ροδίσουν μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφένιο χρώμα, γι' αυτό είναι σημαντικό να συνεχίσετε το μαγείρεμα του πιάτου χωρίς να περιμένετε αυτό το στάδιο.
Για γρηγορότερο μαγείρεμα, τα υλικά μπορούν να ψιλοκοπούν ή να περάσουν από κρεατομηχανή. Συνήθως προσθέτω τη μυρώνια στις συνταγές μου για σούπα ή στιφάδο, γι' αυτό την αφήνω σε μικρά κομμάτια. Αλλά αν προσθέτετε μόνο ζωμό, μπορείτε να κόψετε και τα τρία συστατικά σε μεγάλα κομμάτια και να τα σουρώσετε στο τέλος. Ανεξάρτητα από το μέγεθος, είναι σημαντικό όλα τα υλικά να είναι κομμένα το ίδιο, ώστε να μαγειρεύονται με τον ίδιο ρυθμό.
Η γεύση του είναι το πρώτο πράγμα που σας κάνει εντύπωση όταν μαγειρεύετε μυρμύθους: είναι γλυκιά, πικάντικη, ζεστή και αποτελεί μια εξαιρετική προσθήκη σε κάθε αλμυρό πιάτο. Αν και η παρακάτω συνταγή χρησιμοποιεί την κλασική αναλογία που ανέφερα παραπάνω, μπορείτε να την προσαρμόσετε στις προτιμήσεις σας. Μοιραστείτε την ισομερώς ή προσθέστε περισσότερο σέλινο για να της δώσετε «γήινες» νότες. Να θυμάστε ότι η μυρμύρα είναι η βάση, αλλά μπορείτε να προσθέσετε και άλλα υλικά σε αυτήν. Χρησιμοποιήστε το ως αφετηρία για να δημιουργήσετε γευστικά και υγιεινά πιάτα.
Mirpua
Συστατικά: Μυρωδάτη, με βάση την οποία παρασκευάζεται η Μίρπουα:
- 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένα λευκά κρεμμύδια
- ½ φλιτζάνι καρότα κομμένα σε φέτες
- ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο σέλινο
- 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
Λιώστε το βούτυρο σε μια μεσαία κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλινο και ανακατέψτε για να καλυφθούν τα λαχανικά με το βούτυρο. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν και το σέλινο και το κρεμμύδι να γίνουν διάφανα.
Αυτή η βάση μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε σούπες, βραστά, τσίλι ή σάλτσες. Για να φτιάξετε σούπες, βραστά και τσίλι, προσθέστε οποιαδήποτε πρωτεΐνη για περισσότερη γεύση, στη συνέχεια άλλα λαχανικά, όπως ψιλοκομμένες πατάτες ή φασόλια, και ζωμό ή νερό. Αν φτιάχνετε μια σάλτσα, χρησιμοποιήστε το βούτυρο που έχετε ή προσθέστε περισσότερο αν χρειάζεται και στη συνέχεια προσθέστε αλεύρι για να φτιάξετε ένα ρολό. Η μυρώνια θα δώσει στη σάλτσα μια παχύρρευστη υφή, αλλά τα λαχανικά θα μαλακώσουν μόλις προσθέσετε κάποιο υγρό συστατικό.
Μη διστάσετε να χρησιμοποιήσετε τη μυρπούα - υπάρχουν πολύ λίγα αλμυρά πιάτα που δεν θα επωφεληθούν από αυτή την κλασική γαλλική βάση.
