Αυτή η σούπα είναι πολύ δημοφιλής κατά τη διάρκεια του φθινοπώρου και του χειμώνα. Αν κατευθυνθείτε βόρεια από την Τεχεράνη, θα συναντήσετε πολλά μικρά εστιατόρια κατά μήκος του δρόμου που σερβίρουν ash-e Reshteh. Όσο πιο ψηλά ανεβαίνετε στα βουνά, τόσο πιο κρύα γίνεται και τόσο περισσότερο θέλετε να ζεσταθείτε με μια παχιά, πλούσια σούπα. Η σούπα Aash-e Reshte συνήθως φτιάχνεται χωρίς κρέας. Σε αυτήν προστίθενται πολύ σπανάκι, φασόλια ή ρεβίθια, φακές και κρεμμύδια, τα οποία δίνουν τη σωστή ποσότητα πλούτου και πλούσιας γεύσης. Αλλά σε ορισμένες περιοχές προστίθεται μοσχαρίσιο κρέας ή μοσχαρίσιο κόκαλο και μεδούλι στο ash-e reşte.
Συστατικά
Για το μαγείρεμα, μπορείτε να αντικαταστήσετε οποιαδήποτε φασόλια, ρεβίθια και φακές ανάλογα με τις προτιμήσεις σας ή ανάλογα με το τι έχετε από όσπρια. Μπορείτε να μειώσετε σημαντικά το χρόνο μαγειρέματος χρησιμοποιώντας φασόλια και ρεβίθια σε κονσέρβα. Δεν χρειάζονται μούλιασμα και θα μαγειρευτούν πιο γρήγορα στη σούπα. Οι φακές χρειάζονται μούλιασμα, 2 ώρες θα είναι αρκετές. Το Aashe Reshte είναι ένα πιάτο που παραδοσιακά απολαμβάνεται μαζί όταν συγκεντρώνονται οικογένειες και φίλοι. Ακριβώς δίνουμε τη συνταγή με βάση 8-10 μερίδες. Είναι επίσης τόσο πολύ γιατί αυτή η σούπα καταψύχεται καλά. Μπορείτε εύκολα να καταψύξετε το ashé reshte και να το αποθηκεύσετε έως και 3 μήνες.
- 400 γραμμάρια σπανάκι
- 150 γρ. φρέσκος μαϊντανός (χωρίς κοτσάνια)
- 150 γρ. φρέσκο κόλιανδρο
- 50 γρ. σκόρδο
- 50 γρ. φύλλα παντζαριού (προαιρετικά)
- 8 κουταλιές της σούπας αποξηραμένη μέντα
- 1/2 φλιτζάνι ρεβίθια σε κονσέρβα ή 3 κουταλιές της σούπας αποξηραμένα ρεβίθια
- 1/2 φλιτζάνι λευκά φασόλια σε κονσέρβα ή 3 κουταλιές της σούπας αποξηραμένα φασόλια
- 1/2 φλιτζάνι κόκκινα φασόλια σε κονσέρβα ή 3 κουταλιές της σούπας ξηρά φασόλια
- 1/2 φλιτζάνι κόκκινες φακές (ξηρές)
- 1 κομμάτι μοσχαρίσιο κόκαλο με μεδούλι (προαιρετικά)
- 200 γρ. ζυμαρικά reshte (περσικά ζυμαρικά aash)
- 6 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι
- 6 κρεμμύδια
- 2 κεφάλια σκόρδο
- 3 κουταλάκια του γλυκού κουρκουμάς
- 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού σαφράν και 2 παγάκια (προαιρετικά)
- 2 κουταλιές της σούπας qashq για το σερβίρισμα (ιρανικό γιαούρτι)
Προετοιμασία
Βήμα Πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα, αφήστε τα αποξηραμένα φασόλια που χρησιμοποιείτε να μουλιάσουν για τουλάχιστον 12 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, αλλάζετε το νερό μουλιάσματος δύο φορές. Εάν το μόνο ξηρό συστατικό που χρησιμοποιείτε είναι φακές, αφήστε τις να μουλιάσουν σε νερό για 2 ώρες πριν το μαγείρεμα.
Βήμα 2- Αν χρησιμοποιείτε κρόκο, συνθλίψτε τις κλωστές του με ένα γουδοχέρι σε ένα γουδί. Πασπαλίζετε τον αλεσμένο κρόκο πάνω από τα παγάκια στο ποτήρι και τα αφήνετε να λιώσουν. Το συμπύκνωμα σαφράν που θα προκύψει θα προστεθεί στη σούπα.
Βήμα 3: Αν θέλετε να φτιάξετε ash-e rishte με μυελό του βοδινού κρέατος, μεταφέρετε το κόκαλο σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Αν χρησιμοποιείτε επίσης μουλιασμένα φασόλια, στραγγίζετε, ξεπλένετε και τα προσθέτετε στην κατσαρόλα (χωρίς τις φακές). Αν έχετε όλα τα φασόλια σας σε κονσέρβα, μαγειρέψτε μόνο το κόκαλο. Αυτό θα δώσει στη σούπα σας μια ιδιαίτερη γεύση. Προσθέστε 7 φλιτζάνια νερό και ανοίξτε την κουζίνα σε μέτρια φωτιά. Αν θέλετε μια χορτοφαγική εκδοχή, μεταφέρετε στην κατσαρόλα μόνο τα προηγουμένως μουλιασμένα φασόλια (όχι τις φακές) και προσθέστε περίπου 7 φλιτζάνια νερό. Βάλτε την κουζίνα σε μέτρια φωτιά. Αλατοπιπερώνετε με κουρκουμά, μαύρο πιπέρι και αλάτι. Αν σκοπεύετε να σερβίρετε το aash μαζί με το qashq, προσέξτε να μην το αλατίσετε υπερβολικά σε αυτό το στάδιο, καθώς το ίδιο το qashq είναι πολύ αλμυρό. Μπορείτε πάντα να αλατίσετε περισσότερο αργότερα. Αφήστε τα κόκαλα και τα φασόλια να βράσουν κάτω από κλειστό καπάκι για 45 λεπτά.
Βήμα 4 Εν τω μεταξύ, πλύνετε το σπανάκι και τα μυρωδικά. Καθαρίζετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα ψιλοκόβετε. Ναι, σας φαίνεται πολύ σκόρδο, αλλά το ψιλοκομμένο σκόρδο είναι η τέλεια υφή για το ash-e reshte. Θα μαγειρευτεί και το πιάτο δεν θα είναι πικάντικο. Βάλτε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και προσθέστε 3 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι. Καραμελώστε απαλά τα κομμένα κρεμμύδια για 10-15 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Με τόσα πολλά κρεμμύδια, πιθανότατα θα χρειαστεί να τα τηγανίσετε σε πολλές δόσεις. Αυτό θα διασφαλίσει ότι θα καραμελώσουν όμορφα. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο περισσότερο φυτικό λάδι μετά από κάθε παρτίδα, αν είναι απαραίτητο. Μεταφέρετε τα καραμελωμένα κρεμμύδια σε ένα μπολ και αφήστε τα στην άκρη. Προσθέστε άλλες 2 κουταλιές λάδι στο τηγάνι και καραμελώστε απαλά το σκόρδο σε χαμηλή φωτιά για περίπου 5 λεπτά. Μεταφέρετε το σε ξεχωριστό μπολ και αφήστε το στην άκρη για αργότερα. Τώρα ζεσταίνετε το υπόλοιπο λάδι σε ένα τηγάνι και τηγανίζετε τον αποξηραμένο δυόσμο για περίπου 30 δευτερόλεπτα. Πρέπει να ενεργήσετε γρήγορα για να μην καεί. Είναι καλύτερο να έχετε κοντά σας ένα μικρό μπολ, στο οποίο μπορείτε να μεταφέρετε γρήγορα τον δυόσμο και να τον απομακρύνετε από τη φωτιά του τηγανιού. Βάλτε το στην άκρη για αργότερα.
Βήμα 5- Ψιλοκόβετε το σπανάκι, τον μαϊντανό, τον κόλιανδρο, το φρέσκο κρεμμύδι και τα φύλλα παντζαριού, αν έχετε. Αρκεί να τα ψιλοκόψετε χοντροκομμένα μερικές φορές. Το σπανάκι μπορεί να ψιλοκοπεί χοντροκομμένο, καθώς τα μεγαλύτερα φύλλα δίνουν στη σούπα μια ωραία υφή. Εάν χρησιμοποιείτε νεαρό σπανάκι, δεν χρειάζεται να το ψιλοκόψετε. Αφού μαγειρευτούν τα φασόλια και το μοσχαρίσιο κόκαλο σε χαμηλή φωτιά (45 λεπτά), αφαιρέστε το κόκαλο από την κατσαρόλα και επιστρέψτε το μόλις μαγειρεμένο μεδούλι στην κατσαρόλα. Μην ανησυχείτε αν δεν μπορείτε να αφαιρέσετε το μεδούλι από το κόκαλο.
